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1、以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精。
2、用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；再由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。
相关化学学方程式：(C₆H₁₀O₅)n +nH2O —酶—> nC₆H₁₂O₆
C₆H₁₂O₆—酶—>2C₂H₅OH + 2CO₂↑